Gravyer Peyniri Nedir? Kars Gravyeri Nasıl Yapılır?

Admin | Pazartesi, Ocak 13, 2014 | 0 yorum






Dünyanın en iyi gravyer peyniri olduğu söylenen meşhur Kars Gravyeri nedir? Kars Gravyeri nasıl yapılır? öğrenmek isteyenlere özel işte Kars Gravyeri'nin yapım aşamaları

Gravyer peyniri, aslen İsviçre kökenli bir peynirdir ve adını da İsviçre’nin bir kasabası olan Gruyère’den alır. Gravyer peyniri, inek sütünden yapıldığı için, Türkiye’ye de uyum göstermiştir ve günümüzde Kars’ta üretimi yapılmaktadır.

Gravyer peynirinin Türkiye’ye geliş öyküsü 1. Dünya Savaşı ile başlar. O yıllarda Kars’ı istila eden Ruslar'la yapılan kültürel etkileşim sonucu bu peynirin yapılışı ülkemizde öğrenilmiş ve kullanımı yaygınlaşmıştır. Gravyer peynirinin içinde bazen çapı 1 cm’den fazla olan delikler bulunur. Delikler küçükse ve sıksa peynir kalitesizdir. Peynir parlak sarı renkte, kabuğuysa koyu sarı renktedir. Kars gravyer peynirleri en az 15 kg’dır ve yapılışı ancak 10 ayda tamamlanır. Gravyer için gerekli olan sütün elde edileceği ineğin, özellikle memelerinde herhangi bir hastalık olmamasına ve iyi besinlerle beslenmesine dikkat edilmelidir. Peynir fondüsü yapımında da kullanılır.

Kars Gravyeri Nasıl Yapılır?
Bir bebeği büyütmek nasıl emek isterse gravyer peynirini de pişirmek, olgunlaştırmak bir o kadar ilgi, özen ve emek ister. Kars’ın merkez Boğatepe (Zavot) köyünde aileden gelen gravyer üretim kültürünü (yüz yılı aşkın süredir) dördüncü kuşak olarak geleneksel yöntemlerle sürdüren Gravyer peyniri ustası İlhan koçulu anlatıyor;

13.yy’dan beri üretilen peynirlerin kralı Gravyer hata veya hile kabul etmeyen, özgün tadından, rayihasından, görünümünden ödün vermeden sofralarımızdaki yerini korumuştur. Ustası kolay yetişmez, ustasının bilgisinin yanında duyusal yanlarının da gelişmiş olması gerekir ki peynirle kuracağı duyusal ilişki lezzeti ve kaliteyi getirsin. Özel mera, özel sığır cinsinin sütü, özgün olgunlaştırma depoları gravyer peynirine kimliğini kazandıran faktörlerdir. Rakımı 1,700 m üzerindeki yaylalarda, genellikle doğanın canlandığı, bitkilerin çiçeğinin en yoğun olduğu dönem Mayıs, Haziran ve Temmuz aylarında üretilen sütlerle pişirilen peynirler en kaliteli olanlarıdır. Mandıramız sezonunda 450 ton sut işleme kapasitesine sahiptir, yıllık 20-30 ton civarında gravyer peyniri 55-85 kg ağırlığındaki tekerlekler olarak üretilir. Gravyer pişirme sezonunun dışında sütlerle de yine geleneksel peynirlerimizden olan deri tulum, kelle, malakan şarap peyniri, çeçil, çuruk, eski ve taze kaşar peynirleri de üretilmektedir. Üretim süreçlerinde kullanılan katkılar sadece kendi hazırladığımız şirdan maya ve Iğdır Tuzluca’dan gelen özel olarak seçilip öğütülen kaya tuzundan ibarettir. Gravyer peyniri yapımı için; taze süt çevresi ateş tuğlayla kaplanmış bakır, gümüş, altın vs. alaşımlı kazanlarda itina ile yaklaşık 4.5 saat’lik bir işlemle pişirilmektedir. Pişirilip kalıba alınan peynir 24 saat boyunca 500-4,000 kg’lık basınçlı preslerde süzdürülmektedir. Bu işlemin ardından 2 gün kontrol amaçlı gözlenen peynirde pişirmeden kaynaklı bir hata, kullanılan sütte bir sorun varsa peynir bunu ustasına söyler ve diğer işlemlere geçmeden geri döner. Sağlamlık testini geçen tekerlekler salamura tuz havuzuna alınır ve satılacağı bölgeye göre 3 ila 10 gün arası bekletilir. Ardından gravyerler soba ile 28-35C arası ısıtılan, peynir saunası dediğimiz odada yaklaşık 10-25 gün arası bekletilir ve bu sürçte tekerlekler her gün kendi etrafında bir kez döndürülür iki günde bir de altüst edilir. Usta aynı zamanda günde an az 5-6 kez peynirlerin terini siler ki bu işlem ustasıyla peynirin arasındaki duyusal iletişimi başlatmış olur. Bu odada peynirler preslemede atamadıkları suları terleyerek atarken, içlerindeki yağı homojenize eder ve fazlasını dışarı kusarlar. Aynı zamanda peynirlerin içindeki probiyotik bakteriler çoğalarak parçaladıkları laktozdan çıkan gazla odacıklar oluşturup kendilerinin uyuyacakları evleri yapmış olurlar. Gravyer ustasının kararıyla soğuk oda dediğimiz ikinci odaya taşınan peynirler yaklaşık 90 gün burada misafir edilip 3 günde bir silinip tuzlanıp çevrilerek olgunlaştırılmaktadır. Soğuk oda şarap mahzenleri gibi toprağın içinde, 8-14C’lerdeki doğal ısısını ve topraktaki gibi doğal nem oranını muhafaza eden, olgunlaşma için ideal bir ortamdır.

Piyasada fabrikasyon ve geleneksel üretim Gravyer peynirleri bulmak mümkündür. Geleneksel yollarla üretilen kaliteli bir Gravyer peynirini rayihasından, kokusundan, tadından, renginden, görünümünden ve elbette fiyatından ayırt edebilirsiniz. Geleneksel yollarla üretilen Gravyer, rengini doğal çiçeklerden aldığı sarılıkla gösterir, damakta ve dilde kendine has bıraktığı aromalar vardır, kokusu yaşlandırılmış peynir kokar, tuz oranı dengeli olmalıdır, deliklerin (evlerin) yapısı yuvarlak ve içleri parlak olmalıdır. Uzun veya küçük fakat çok delikli Gravyer’in ya sütünde sorun vardır ya da üretim aşamasında yeteri kadar sevgi verilmemiştir. Sofranıza gelene kadar ciddi el emeği ve alın teriyle işlenen, zevkle ve zahmetle üretilen gravyer peynirinin satın alırken ödediğiniz her kuruşu hak ettiğini bilmenizi diliyoruz. Afiyet Olsun!

alıntıdır

Category: ,

0 yorum

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Nedir? Kimdir? Bilgilen